Про гитару: в разных ситуациях по-разному можно фантазировать.
Моно сигнал нужно писать на моно трек! Это связанно со многими моментами, например самый простой, экономия ресурсов.. ну и т.д. При необходимости всегда можно откопировать и получить стерео
Писать несколько партий это хорошо. Панорама устанавливается с учетом технической и художественной потребности! 80 на 80 это "геометрия"... однажды в студию пришел маленький племянник исполнителя, и пока все прервались попить чаю, он все ручки на пульте расставил, как он сказал красиво и ровно! Это про 80 на 80! А почему не 76 на 35?
Вокал. Учили шведы год... Вкратце: Применяют все, о чем вы писали выше! Пишут, конечно, не один, а много различных по партиям, тембру, и приему пения голосов! Затем уже в редакции иногда применяют тот способ, о котором вы говорили "про одну дорожку, которую можно раздвоить". Это происходит в основном только в отдельных случаях и применяется как специальный эффект!
Стерео эффекты отлично работают с моно материалом! Крайне редко встречается стерео посыл! Если речь идет об инсерте: типа в моно трек воткнуть стерео прибор "например хорус", в программах это зависит от конкретного микшера... в protools такая схема работает, в нуендо пробуйте я не пробовал.... на пульте естественно можно развести сигнал как угодно, хоть в квадро!